wyszukiwanie zaawansowane
Strona główna » Warzywa » Kimchi - co i jak wg FermentZone
Kategorie aktualności
Kontakt
  • NIP: PL7772981065

  • E-mail:info@fermentzone.com
  • Telefon501031008
  • Godziny działania sklepucodziennie 10.00 - 18.00, w soboty 10.00 - 14.00

Kimchi - co i jak wg FermentZone

Data dodania: 11-02-2018


Na temat kimchi napisano już tomy. Nie ma sensu, żebym starał się streścić wszystkie dostępne informacje, 
wolę za to napisać krótko jak ja widzę ten temat,  dlaczego warto robić własne kimchi, jak je zrobić najszybciej i bez komplikacji.

Zacznijmy od tego, że słowo kimchi jest bardzo pojemne. Chodzi raczej o sposób przygotowania warzyw niż o konkretny przepis, chociaż przeciętnemu zjadaczowi kiszonek kimchi kojarzy się z mocno czerwonym od ostrej papryki, mniej lub bardziej kwaśnym daniem z kapusty pekińskiej.

altI nad tym rodzajem kimchi się skupię, ze względu na jego powszechny charakter , no i niesamowity smak. Nie zapominajcie jednak, że pod nazwą kimchi możecie spotkać zupełnie różne kiszonki nie przypominające na pierwszy rzut oka tego co obok.

Beachu-kimchi to kimchi z kapusty pekińskiej, a Mak-kimchi - to łatwe kimchi /nomenklaturę zaczerpnąłem od Maangchi /. Zasadnicza różnica tkwi w przygotowaniu kapusty. W beachu kimchi operujemy ćwiartkami  główek kapusty i dzielimy je na kęsy dopiero po fermentacji, w mak kimchi dzielimy kapustę na gotowe do jedzenia kawałki już przed kiszeniem.
Ponieważ mak kimchi ma tą zaletę, że możemy po fermentacji wyjąc ze słoja dowolną jego ilość skupię się na tej właśnie wersji.


Dalczego warto zrobić własne kimchi? - różnica w smaku między tym co kupimy w sklepie, a tym co sami zrobimy jest ogromna, na korzyść naszego. Powody są dwa :
  1.  sami robimy kimchi ze składników które lubimy i w proporcjach, które nam najbardziej odpowiadają i ma to duży wpływ na smak.
  2.  kimchi "żyje" i smak powoli, systematycznie się rozwija. 
Trzy charatkterystyczne profile smakowe to:  

- pierwszy, zaraz po zmieszaniu składnikow - surówka kimchi. Tu najsmaczniejsze jest wg podstawowego przepisu. Zastosowanie alternatywnych składników i metod znacząco zmienia smak /dla niektórych korzystnie/.  

- drugi, daje nam się cieszyć swoimi walorami mniej więcej od trzeciego dnia fermentacji / zależy od temperatury/. Kimchi jest bardzo bogate smakowo w tym etapie, bezpiecznie zakwaszone i widać wyraźnie jak pracuje mikroflora tworząc duże ilości pęcherzyków dwutlenku węgla w substracie co przekłada się też na efekt musowania na języku. Większość zachwytów nad smakiem kimchi odnosi się do tego właśnie profilu smakowego. Schowanie kimchi do lodówki na tym etapie  wydłuży znacząco tą fazę rozwoju i zapewni nam podobne wrażenia smakowe przez dłuższy czas. Koreańczycy mają z tego powodu w domach osobne lodówki na kimchi.  

- trzeci,  kiedy większość cukrów jest już przefermentowana, kimchi jest wyraźnie kwaśne i smak kwaśny dominuje maskując pozostałe smaki. Na tym etapie składniki alternatywne użyte w produkcji nie stanowią większej różnicy. Taki produkt jest doskonały do przygotowania potraw gotowanych lub smażonych z kimchi. 

Robiąc kimchi samemu macie te wszystkie opcje smakowe do wykorzystania. Surówka - oczywistość, młode, musujące kimchi jako osobny posiłek, jako dodatek do innych potraw ale wyjątkowo pasuje z ryżem i suszonymi glonami nori jako odrębne danie 
Kupując kimchi w sklepie w zasadzie wybieracie trzeci profil smakowy. Jest albo pasteryzowane - odradzam zakup żeby sie nie zniechęcić do kimchi - w zasadzie to czwarty profil :), albo niepasteryzowane które jest tym czego ewentualnie szukamy. Oczywiście mocno kwaśne kimchi też ma swoich wielbicieli, sam lubię przekąsić czasami  prosto ze słoika. Głównie jednak znajduje zastosowanie w bardziej złożonych potrawach o kompletnie nie z tej ziemi smaku.


Zakładam, że zachęceni opisem walorów smakowych chcecie zabrać się już do roboty, ale najpierw
dwa słowa wstępu doprzygotowania kimchi
- wszystkie składniki musimy mieć pod ręką 
- najpierw robimy wg przepisu , następnym razem kombinacje dopuszczalne
- proporcje wagowe są przeliczone z przepisu na większą ilość , warto sie ich trzymać za pierwszym razem, zmieniając ewentualnie w przyszłości. Duże znaczenie dla jakości mikrobiologicznej kimchi ma ilość czosnku , pora , cebuli i szczypioru ich ilość w całości substratu nie powinna być ograniczana
- proces przygotowania substratu do kiszenia kimchi jest tylko na pierwszy rzut oka czasochłonny. Faktycznie idzie to szybko i WARTO raz to zrobić żeby wiedzieć później, mając porównanie z czego się rezygnuje w smaku przy uproszczeniu procedury. Podstawowe alternatywy podane na końcu.

to co odróżnia kimchi od innych kiszonek to:
- odwodnienie kapusty we wstępnym etapie przygotowania
- dodatek kleiku z cukrem
- imbir i duza ilość warzyw cebulowych 
- papryka gochugaru
- dodatek sosu rybnego lub innego sosu fermentowanego z solą.

te różnice inaczej można opisać tak: 
- pozbywamy się z kapusty dużej ilości wody 
- w miejsce tej wody usuniętej dodajemy wodę w kleiku i sosie rybnym dzięki czemu wnosimy dodatkowe walory smakowe i duże ilości cukrów do fermentacji nie rozrzedzając substratu. W ten sposób smak będzie bardziej wyrazisty.
- substrat zawiera duże ilości cukru, /cukier w kleiku, owocach, cebuli, papryce gochugaru / który podlegał będzie głównie fermentacji mlekowej i alkoholowej ale dodatkowo będą zachodziły inne procesy fermentacyjne podnoszące walory smakowe i zabezpieczające kiszonkę przed rozwojem szkodliwych bakterii.
- soli w kimchi jest stosunkowo niewiele, funkcję hamowania rozwoju szkodliwych mikrorganizmów w początkowym etapie fermentacji spełniają związki chemiczne uwalniane przez rozdrobnione warzywa cebulowe, głównie czosnek i cabulę.

teraz mniej więcej już wiemy co jaką funkcje pełni w kimchi, bierzemy więc głęboki wdech i
robimy kimchi szybkie, proste i tanie w przygotowaniu. 

Potrzebujemy w przeliczeniu na 1 kg kapusty pekińskiej:

Warzywa do starcia lub posiekania:
marchew - 65g
por- 35g
biała rzodkiew- 70g
szczypior z cebuli - 15g

Pasta do zblendowania:
jabłko/gruszka - 65g
czosnek- 20g
cebula- 35g
imbir - 5g
sos rybny - 50ml 

Kleik 
woda- 190ml
cukier - 13g
mąka ryżowa - 25g

gochugaru - 40-100g /wg potrzeb:)

sól  do odwodnienia kapusty- 50g

Sprzęty :
dwie miski/garnki/ o pojemności ok 5l
nóż
waga
blender
tarka
sitko

Czas - ok 2,5h do zamkniecia w słoiki , praca to ok 20-30 min

1. odwodnienie kapusty 
- Kapustę tniemy wzdłuż na ćwiartki a następnie na całkiem spore kawałki - 3-4 cm
- wrzucamy do miski i przesypujemy solą - odstawiamy na 2h i mieszamy co 0,5h. Kapusta przywiędnie, straci dość dużo wody w tym czasie
2. kleik 
- mieszamy mąkę / lub zmielony w młynku do kawy ryż/ z wodą i cukrem, podgrzewamy mieszając do zagotowania. Po ostudzeniu będzie miał konsystencje budyniu.

3. warzywa 
- marchew i rzodkiew trzemy na tarce, ja uwielbiam jak to jest juliene
- pora przecinamy wzdłuż i siekamy
- szczypior tniemy na kawałki ok 2 cm
- wrzucamy do drugiej miski
4. pasta 
- blendujemy całość na jednolitą masę
- dodajemy do pokrojonych warzyw
5. gochugaru z ostudzonym kleikiem dodajemy do warzyw 
6. kapustę po 2h zalewamy zimną wodą i odcedzamy na sicie. powtarzamy 3x. 
7. mieszamy dokładnie wszystkie składniki i wkładamy do słoików lub ceramicznych pojemników do fermentacji.

W ten sposób otrzymamy ok dwa litrowe słoiki kimchi. Trzymamy je 3-4 dni w kuchni i jak kimchi zacznie dobrze pracować pakujemy do lodówki, żeby się dłużej cieszyć tym wyjątkowym smakiem, lub zostawiamy na blacie , wtedy szybciej dojrzeje do zrobienia z niego gulaszu na przykład. 
Szybko zorientujecie się, że zwiększenie ilości do 3-4kg kapusty nieznacznie zwiększa ilość pracy i że warto zrobić po prostu większą partię.

Kimchi ma tendencje do wychodzenia ze słoików. Musimy codziennie słoik otworzyć i upchać kimchi na swoim miejscu. Trzeba tez uważać, żeby słoik nie był zbyt wypełniony. Szybko się nauczycie co i jak w tym zakresie :).

Metodą na zatrzymanie kimchi w słoiku jest stosowanie docisku , a odpowiednie zamkniecie lub naczynie fermentacyjne zapewni wam brak konieczności codziennego odgazowania.


Alternatywne  składniki i metody wg ich zasadności w mojej ocenie:

A. kleik można zastąpić bananem zblendowanym ze składnikami na pastę. Nie dodajemy wtedy cukru. Smak surowego kimchi jest lekko bananowy, ale po kilku dniach różnica w smaku zanika.  Godna uwagi modyfikacja, oszczędzająca trochę czasu i brudnych naczyń.
B. gochugaru w smaku jest ostre ale też bardzo słodkie. Można je zastąpić chili ale trzeba ostrożnie dozować. Na początku jest duża różnica w smaku na korzyść gochugaru, która w późniejszym etapie fermentacji zanika. Piękny , czerwony kolor kimchi zawdzięcza gochugaru. Z innej papryki nie udało mi się takiego osiągnąć.
C. sos rybny można zastąpić innym słonym , fermentowanym dodatkiem /np sosem sojowym, miso...../ Różnica w smaku jest wyczuwalna szczególnie w początkowej fazie fermentacji, kiedy kimchi jest wg wielu najsmaczniejsze. 
D. znam wiele osób , które nie odwadniają kapusty. W takiej sytuacji dodaj 15 g soli na 1kg kapusty. Skrócenie procesu produkcyjnego jest znaczące . Jednak znacznie bardziej smakuje mi kimchi z kapusty odwodnionej - ja nie polecam tej alternatywy.
E. kleik można zastąpić gotowym kleikiem ryżowym ze sklepu - ma wpływ na gorszy smak surowego kimchi ale po kilku dniach fermentacji smak się wyrównuje. Zaleta - łatwo dostępny w handlu, ale pracy tyle samo, łatwiej zmielić ryż w młynku do kawy i zrobić kleik samemu. Dla tych co kleik w szafie mają na co dzień :)
F. kleik i gochugaru i sos rybny można zastąpić pastą gochujang, która jednak znacznie lepiej sprawdza się jako przyprawa do potraw z kimchi zamiast do samego kimchi. Znacząco wpływa na smak w pierwszych stadiach kiszenia, do końca pozostawia charakterystyczne dla gochujang nuty smakowe. Dla mnie gochujang znacznie lepiej wypada jako dodatek do potraw z kimchi niż jako jego podstawa.
G. Pomijamy kleik - możemy go pominąć, jednak znacząco ograniczymy ilość cukrów dostępnych do fermentacji co odbija się wyraźnie na smaku. Kiedy nachodzą nas myśli o pozbyciu się roboty z kleikiem - patrz A.

przydatne działy w sklepie:
ceramika
- słoiki
- dociski
- zamknięcia fermentacyjne
- zestawy








 

Przejdź do strony głównejWróć do kategorii Warzywa
Oprogramowanie sklepu shopGold.pl
Korzystanie z tej witryny oznacza wyrażenie zgody na wykorzystanie plików cookies. Więcej informacji możesz znaleźć w naszej Polityce Cookies.
Nie pokazuj więcej tego komunikatu
USTAWIENIA PLIKÓW COOKIES
Są zawsze włączone, ponieważ umożliwiają podstawowe działanie strony. Są to między innymi pliki cookie pozwalające pamiętać użytkownika w ciągu jednej sesji lub, zależnie od wybranych opcji, z sesji na sesję. Ich zadaniem jest umożliwienie działania koszyka i procesu realizacji zamówienia, a także pomoc w rozwiązywaniu problemów z zabezpieczeniami i w przestrzeganiu przepisów.
Pliki cookie funkcjonalne pomagają nam poprawiać efektywność prowadzonych działań marketingowych oraz dostosowywać je do Twoich potrzeb i preferencji np. poprzez zapamiętanie wszelkich wyborów dokonywanych na stronach.
Pliki analityczne cookie pomagają właścicielowi sklepu zrozumieć, w jaki sposób odwiedzający wchodzi w interakcję ze sklepem, poprzez anonimowe zbieranie i raportowanie informacji. Ten rodzaj cookies pozwala nam mierzyć ilość wizyt i zbierać informacje o źródłach ruchu, dzięki czemu możemy poprawić działanie naszej strony.
Pliki cookie reklamowe służą do promowania niektórych usług, artykułów lub wydarzeń. W tym celu możemy wykorzystywać reklamy, które wyświetlają się w innych serwisach internetowych. Celem jest aby wiadomości reklamowe były bardziej trafne oraz dostosowane do Twoich preferencji. Cookies zapobiegają też ponownemu pojawianiu się tych samych reklam. Reklamy te służą wyłącznie do informowania o prowadzonych działaniach naszego sklepu internetowego.
ZATWIERDZAM
Korzystanie z tej witryny oznacza wyrażenie zgody na wykorzystanie plików cookies. Więcej informacji możesz znaleźć w naszej Polityce Cookies.
USTAWIENIA
ZGADZAM SIĘ