Parę słów o fermentacji i FermentZone.com na początek...

  Chyba najbardziej przemawia do mnie jako definicja fermentacji w zakresie jaki nas interesuje proste stwierdzenie , że jest to zaplanowany proces przemiany surowców spożywczych w produkty takie jak zakwas chlebowy, ser, żur, jogurt, kapusta kiszona, kimchi, piwo, wino, kwas chlebowy…… i wiele więcej.
 

Moje przyrodnicze wykształcenie podpowiada bardziej skomplikowaną wersję ale w zasadzie - rzeczy są takie jak je wykorzystujemy. Reszta informacji, która w tej uproszczonej definicji nie znalazła miejsca jest ważna tylko wtedy, kiedy już skuszeni możliwością przygotowania pierwszej potrawy z wykorzystaniem procesów fermentacji zabieramy się do roboty. Zajmować się uściślaniem definicji będziemy kiedy będzie nam to potrzebne. Ważne w tej uproszczonej formie jest to, że mówimy o procesie zaplanowanym. Fermentacja żywności, która odbyła się bez świadomego jej przygotowania do tego procesu nie znajduje naszego zainteresowania ze względów bezpieczeństwa.
 

W zasadzie dla zrozumienia fenomenu jakim jest rozwój domowego fermentowania w XXI wieku chyba kluczowe jest to, że powoli dociera do coraz większych grup społecznych, że wszystkie masowo produkowane artykuły spożywcze, które mogłyby mieć cos wspólnego z fermentacją przez dziesiątki lat podlegały transformacjom mającym na celu pogodzenie wymagań producentów, uczestników łańcucha sprzedaży oraz konsumentów. I mimo, że specjaliści od marketingu przekonują nas że podmiotem działań jest konsument, to chyba już wyraźnie widzimy , że jakość wielu produktów odbiega od ich pierwowzorów. Najłatwiej różnicę można chyba zauważyć kosztując kromkę chleba zrobionego w domu z dobrze wyrośniętego ciasta na zakwasie. Różnica w smaku miedzy tym chlebem, a tym co przynosimy ze sklepu dosłownie powala.

 

Dlaczego więc mając tą świadomość wybieramy wariant mniej smaczny i dajemy się przekonywać że jest on wybitnej jakości? Czy faktycznie jesteśmy skłonni mając świadomość tej różnicy w jakości nadal uznawać, że czas poświęcony na fermentację jest czasem straconym. Wszystko wskazuje na to , że w tym zakresie czas odzyskuje swoją wartość. I jest to proces globalny.

Celowo pomijam walory probiotyczne fermentowanej żywności. Nie znam się na tym a sądząc po informacjach dostępnych na stronach instytucji naukowych zajmujących się tematem, lepiej dla laika jest nie mieć w tym zakresie jednoznacznych opinii. Co jest pewne, bakterie probiotyczne występujące w fermentowanej żywności, żywe czy martwe są nam potrzebne i tego się trzymajmy.
 

Na dobrą sprawę, intensywnie fermentowaniem zajmuję się od niedawna. W chwili kiedy pisze te słowa jest to niecały rok doświadczeń. W tym czasie zrobiłem 315 partii różnych fermentów. Część z nich zjedliśmy ze smakiem, część niestety trafiła na kompost ale nie bez włożenia wkładu w zasób mojej wiedzy. Parametry każdej partii takie jak pH, temperatura, ilość cukru są notowane po przygotowaniu fermentacji, w trakcie i na koniec. Analiza, wyciąganie wniosków i planowanie kolejnych doświadczeń to coś co sprawia , że temat jest dla mnie jeszcze ciekawszy.  Wiedza kumuluje się w dużym tempie. Do tego literatura fachowa, której w świecie są niezliczone ilości i szkolenia u najlepszych specjalistów w temacie, takich jak Sandor Katz czy Aleksander Baron otwierają oczy na następne obszary eksploracji.

 

Wymiana informacji z innymi dzielącymi zapał fermentorski w kraju i w świecie daje kolejne bodźce do testowania nowych rzeczy. A przede wszystkim cała wiedza powoli, systematycznie nabiera solidnych kształtów. Oczywiście najskuteczniej uczy się człowiek na własnych błędach – stąd najpierw wszystkie zasady których nie rozumiałem musiałem sponiewierać, żeby dojść i tak do tego co mistrzowie fermentacji mówią i piszą w swoich książkach. Regularnie będę się z Wami dzielił tutaj pomysłami i stosowanymi technikami i sprzętem. oraz własnymi odkryciami
  
Wszystkie teksty są otwarte dla komentowania. Możecie krytykować i punktować błędy do woli. Zależy mi na tym, żeby jakość informacji tu znalezionych była wysoka.